清蒸鱼,千万别直接抹盐!大厨教你正确做法,鱼肉鲜嫩,没有腥味

编辑:admin 日期:2019-12-03 09:13:57 / 人气:

中国人对美食的追求,讲究的是“色香味俱全”,缺一样都不可,有色有香而无味,也不能称之为美食。不同的食材对应不同的烹饪手法,对于鱼这种食材,做法众多,比如红烧、炖汤、清蒸等,其中清蒸鱼最原汁原味,而且保留了最多的营养。清蒸的做法不油腻,吃了不上火,清蒸鱼更是鲜嫩美味。
吃清蒸菜,图的就是一个“鲜味”,就是食材本身的味道。很多人都做不好清蒸鱼,常遇到的问题就是不入味、不鲜嫩,鱼肉发干发柴。今天我就和大家聊一聊如果做好清蒸鱼。我的伯伯是大厨,蒸鱼是他最拿手的菜。他告诉我,看似简单的清蒸鱼,其实有很多技巧,比如对鱼肉的处理就非常关键。
做清蒸鱼,首先要选对食材,一般大家都会选用鲈鱼来蒸,其实不管是啥鱼,都适合清蒸的做法。鲈鱼肉质洁白肥嫩,几乎没有小刺,鱼腥味也小,鲜嫩美味,蛋白质和维生素、矿物质的含量很高,是非常珍贵的滋补食材之一。买一条鲈鱼,现买现杀更新鲜。处理鲈鱼时,鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜等都去除。鱼身两侧还有2条鱼腥线,也有腥味,需要去除。
用刀在鱼身上打十字花刀,更方便入味,也能更快地蒸熟。鱼洗干净后,千万别直接蒸!还需要进行腌制。在腌鱼时,很多人就直接抹点盐,抹盐确实能去腥,不过会让鱼肉变干变柴,就不鲜嫩了。腌制的时候也不要加生抽,生抽也含有盐分,同时鱼肉会因为生抽而失去鲜味,所以盐和生抽都不能加。
腌制鱼肉时,只用加料酒就行了。准备一些葱丝和姜丝,放在鱼肚子里和鱼身上,再把里里外外都抹上料酒,腌制半小时。料酒和葱姜就能有效去除鱼腥味,还能保证鱼肉的鲜嫩。做清蒸鱼,千万别直接抹盐腌制了,这是大错特错的做法,盐和生抽都不能放。鱼肉腌制好后,就可以上锅蒸了。
蒸鱼,应该用冷水蒸还是热水蒸?都错了,大厨伯伯说应该用开水蒸,才能保证鱼肉鲜嫩的口感。如果是冷水上锅,烧一锅就要10分钟,这样鱼蒸的时间就太长了,口感就会变老。水烧开后再上锅,只需蒸几分钟就行了,这样鱼肉才会鲜嫩美味,保证了营养不会流失。水开后,把鱼放进锅里蒸8~10分钟就可以了,根据鱼的大小来调整时间。
鱼蒸熟后拿出来,倒掉盘子里的汁水,不然鱼肉会很腥,把鱼肚子和鱼身上的葱丝姜丝扔掉,再重新放一些葱丝姜丝,淋上一些蒸鱼豉油,有些人会直接倒生抽,其实在蒸鱼时,生抽和蒸鱼豉油还是有差距的,用蒸鱼豉油更好。然后锅里再倒一些油烧热,将热油直接浇在葱丝姜丝和鱼身上,激发出清蒸鱼的鲜味,清蒸鱼就做好了。
趁热吃,鲜嫩美味,不干不柴,没有一点腥味,比红烧鱼更鲜,蒸出来的也比锅中烹炒出来的保留的营养也更多。除了鲈鱼,草鱼、鲫鱼、鲶鱼也都可以用来做清蒸鱼,只要按照这个方法来做,鱼保证没有一点腥味,只有鲜味,非常好吃。蒸鱼,冷水上锅还是热水上锅?都错了,这时候上锅最合适,更鲜嫩。

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