“跳水鱼”“过水鱼”，论做鱼我只服盐帮菜的“活渡鱼”
编辑：admin 日期：2019-10-24 09:47:32 / 人气：
说起毛血旺，但凡吃货，十有八九第一印象想起的都是重庆磁器口的毛血旺，也算是重庆江湖菜的代表菜之一。
而“活渡鱼”则是出自自贡盐帮菜，在之前的《自贡盐帮菜》、《自贡盐帮菜经典菜谱》这两本2012年前的盐帮菜著述中均不见提及，显然应该是近几年的新派盐帮菜做法，如何和非遗扯上了关系，实在是有些困惑。在网上查了一阵，也看不到更多的内容，只好作罢。
“活渡鱼”的做法出自自贡盐帮菜，以前曾在盐帮菜名店【蜀江春】吃过。
第一次吃蜀江春是在十多年前，那时蜀江春刚进入成都，在科华北路开了第一家店。印象中店里的菜除了辣以外，记忆最深刻的就是有一道“千层肚”好吃到爆。至于当时有没有“活渡鱼”这道菜，则完全没有印象。
蜀江春是自贡餐饮名店。蜀江春和“天地盐府人家”是最早推出“盐帮菜”概念，将盐帮菜发扬光大，并带向全国的餐饮名企。
蜀江春1943年由被自贡餐饮界尊称为“师公”的倪树章创办。倪树章是当时知名的自贡“三条龙”（兴龙街、盛龙春、金龙海）之一的名厨金龙海的徒弟。蜀江春开业后盛极一时，与鹿鸣春、岷江春、金谷春合称“四大春酒楼”。1958年因倪树章被选调入新组建的北京四川饭店，蜀江春因此歇业30多年。1989年倪树章的高徒余长明请师傅出山重建了“蜀江春”，新的蜀江春兼容并蓄、博采众长，推出了京酱包子、一品鸭、海鲜什锦等诸多脍炙人口的名菜。
现在的蜀江春有一道点击率很高的菜叫“活渡花鲢”，就是上面提到过的“活渡鱼”。
强烈怀疑“活渡鱼”是“活笃鱼”之误。四川人有“笃鱼”的说法，“笃”就是用小火焖的意思，本帮菜里著名的腌笃鲜也有这个“笃”的说法。
“活渡鱼”传统的做法是现点现杀，鱼肉不经过煎炸，直接下锅用炒好的调味汁水煮，最大程度地保证了鱼肉的鲜美。（这种做法其实跟传统盐帮菜里的“跳水鱼”有很相近之处。）
而“活渡鱼”最妙的吃法是吃了鱼，煮一碗面条放进汤汁里，面条异常的鲜美。
店里另一道“仔姜鸭”也是盐帮菜的经典。
盐帮菜创新的将鲜辣椒、仔姜直接用在菜里，既有鲜辣椒、仔姜的鲜味，又将鲜辣椒的清香和辣椒的不同辣味与仔姜的姜辣混合在一起，既层次分明，又相互映衬，使菜肴辣得刺激、辣得清爽，但又鲜味十足。
盐帮仔姜鸭
其实蜀江春最有名的还有京酱包子。
京酱包子是倪树章大师的杰作，皮是用的重庆冠生园的技术，用纯边油，纯白糖和面粉经手工擀制而成；馅是鲁菜中的京酱味，馅肉不是炒制出来的，而是经过40分钟的烘烤，使馅肉中的油刚好渗出，让香味、肉质和软硬达到最佳的状态。蒸的时候先猛火定型，再微火让馅内的油和香味充分渗入皮中，蒸出来的包子面皮筋道，馅肉爽口，甜中带咸，咸中有鲜，鲜中含香。当年一经推出，每天都是大排长队。现在店里的包子虽然说不上有多好，但至少还是比那些所谓好吃得不得了的包子要胜上一筹。
十多年前，因为辣而不喜欢盐帮菜，十多年后因为理解了盐帮菜的辣而喜欢上了盐帮菜。而蜀江春的辣我觉得还是很温柔的辣。