鱼味“香”遇渔文化
编辑：admin 日期：2019-12-11 09:24:38 / 人气：
近几年，随着越来越多的木船换成了钢制渔船，设施设备的完善，保障了渔民在海上的行船安全。不过，过去的渔民留下来的和鱼有关的习惯，仍旧延续。在吃鱼的习俗方面，无论是烹饪手法、吃鱼的忌讳，亦或是吃鱼时不同的讲究和不同的寓意，都丰富和体现着渔文化。
海南人吃鱼讲究的是新鲜。王军 摄
吃鱼之妙：吃出鱼鲜味美
海鲜的绝妙之处就在于一个鲜字。如何能把鲜味全部“逼”出来?可以看看长期生活在海上的渔民怎么吃。
对世世代代在南海耕耘的琼海市潭门镇渔民来说，一个鲜字，是大海赋予他们享受的特权。今年已经50岁的潭门渔民卢家跃，已经在海上闯荡了32年。上世纪八九十年代，渔船设施简陋，出海的条件十分艰苦，一船五六个渔民一同出海，只能带一些不易烂的瓜菜，而蔬菜、肉类在船上无法储存，根本吃不上。
“条件有限的情况下，船上唯一能‘打牙祭’的就是鱼了。”卢家跃说，渔船上的渔民吃鱼，通常就是清理干净后直接丢进水里打边炉。好在大自然赋予鱼类独特的鲜味、美味，所以即便是用清水煮出来的鱼，一样是佳肴美馔。
现在，卢家跃出海捕渔的木船早已淘汰，换成了钢制大渔船，但吃鱼的方法却保留了下来，并且已经变成游客来潭门尝海鲜的一种方式。在潭门镇的海鲜大排档里，一锅清水，就能还原一锅南海鱼鲜。
万宁鲜鱼汤。(资料图片)
同样以清水煮鱼，在万宁也造就了远近闻名的一道美食——万宁鲜鱼汤。得益于海岸线的曲折多湾，又有众多溪河入海，万宁的海产丰富鲜美，这其中尤以小海鱼最为出名。万宁的小海鱼汤，选几种最新鲜的小海鱼，砂锅滚水入锅，甚至任性地不加葱姜等压腥的调料，仅仅加一点盐，就能煮就一锅甘甜、鲜美、清香的鱼汤。饮过飘着一点鱼油花的鱼汤，再夹一口滑嫩的鱼肉入口，满嘴都是原汁原味的鲜甜!
而在临高新盈镇，以打边炉的方式煮出一锅鱼汤，一家人围炉而坐，是海边居民逢年过节时必不可少的小仪式。渔民黄朱维介绍，如今渔船上条件好了，有了冰箱、小厨房等，外出打渔也能蒸、煎、炖等做出花样来，“不过我们觉得最省事，最能体现出鱼的鲜味的，还是用清水煮出来的那口鱼汤。”
如同生活在草原上的蒙古族“逐水草而居”一般，有着“水上游牧民族”之称的疍家人世代“逐海而居”，捕鱼为生、以船为家。
疍家鱼丸。(资料图片)
三亚红沙码头是三亚疍家人的聚居地。今年近60岁的疍家人郑川里自小就和父母居住在三亚海畔，曾经是渔民的他，如今在海边开起了海鲜大排档。尽管赖以谋生的行当发生了变化，但郑川里介绍，在鱼的吃法上，他们仍旧延续了疍家人的传统——过春节时，要吃手打鱼丸。疍家人一般将新鲜的马鲛鱼肉手工剁碎，加盐、生粉等佐料拍打成肉泥，捏成一个个圆滚滚的鱼丸。鱼丸可煎可煮，用来涮火锅最受欢迎，鲜美Q弹。
鱼丸的制作相对麻烦，于是疍家人有时就地取材，把鱼肉戳成一个个白色的圆团，便是意味着平平安安、团团圆圆。
潭门海鲜。谢向荣 摄
食鱼习俗：吃鱼不可“翻”
“自古行船半条命”，渔民和大海的相处，总是充满了变数。因此也衍生出了不少禁忌。
说起吃鱼的禁忌，郑川里的神情严肃起来：“最重要的一点，也是绝对禁止的，就是‘翻’鱼。”住在陆地上的人们，吃完鱼的一面，总习惯翻起另一面继续吃。而这，对于疍家人来说是绝对不允许的。
“大海阴晴不定，我们对‘翻’的禁忌，其实就是害怕翻船。”郑川里说，疍家人生活在海上，他们更敬畏海的“脾气”。疍家人怕“翻船”，所以忌“翻”字。即便是吃大鱼，吃完一面，也不能把鱼“翻”过来吃另一面，而是要说“顺转这条鱼”，餐桌上的人配合着把鱼夹高，让其他人吃另一面的鱼。
实际上，几乎是所有的渔民对“翻”字都有着同样的禁忌。不仅是吃鱼不能“翻”，生活里，也尽量不说“翻”。
在临高的金牌港，渔民之子郑相峻回忆起自己小时候的一桩趣事：“小时候和朋友打‘公仔’(记者注：一种纸质的牌，用手在地上拍产生气流，将另一面翻过来即为赢)，玩得激动起来，就大喊‘打翻过来!打翻过来!’。当时我父亲正好出海打渔联系不上了，而我不知道这个情况。母亲在家等得十分着急，听到我这么喊，非常生气，直接拿起扫把揍了我一顿。”
郑相峻说，对于“翻”的禁忌，贯穿着渔民的全部生活。小时候他觉得这是迷信，长大后他才明白，渔民的这一禁忌里，既有对自然的恐惧和敬畏，又包含着生活的不易与无奈。
不仅不能说“翻”，在海南的不少沿海地区，渔民在摆放汤匙时还不允许让匙背朝上，同样也是因为禁忌翻船。
而三亚、东方等地的渔民吃鱼时还有一个讲究，那就是鱼端上桌后，就不能再挪动，挪动意味着鱼跑了。
美好寓意：锅底有鱼就有余
临近傍晚，在东方市八所国家渔港中心，渔船纷纷回港，这是渔港一天中最热闹的时候。这时候，在岸边买鱼，能买到最鲜的鱼。
渔民符科营已经以海谋生30多个年头，他告诉海南日报记者，如今通常是四五个渔民组成一个团队，一起出海捕捞。他们出海捕鱼，已经不同以往，不再往北部湾腹地深入，渔民们常常把往返的时间控制在一个白天之内，极大地提高了安全系数。
“卖完鱼，就是渔民们犒劳自己的时候。”符科营说，从回港靠岸，到把渔获送到鱼贩子手上，再到清理船上的卫生，几个渔民分工合作，高效有序。伴随着落日的余晖，渔民们就要享受一天的美味了。
符科营介绍，东方市的渔民有在渔船上吃鱼的习惯。几个渔民围坐在一起，通常是一份鱼煲再配几个小菜，就是一顿丰盛的晚宴。
“过去要出远海的时候，船只很大，人也很多，船上会有船老大。那么鱼煲里最大的鱼要给船老大吃，船上的主心骨肯定要吃最大的，大家都要听船老大的指挥，才能有更好的收获。”符科营说，而今，几个人出海，只要默契分工，一样收获颇丰，他们的小渔船也就不再设有船老大。不过吃鱼的时候，锅里的鱼不能全部吃光这一习俗仍旧是有的，“这个习惯已经遵守了很多年了，从我爷爷那辈就说，‘锅底有鱼，才会有余’。”
美好的寓意里，蕴藏的是渔民们对丰收的渴望。鱼和余的同音，让渔民们更相信，“鱼来不断”，生活会越过越好。
在每年的农历二月二龙抬头时，三亚、东方、澄迈、海口等地的渔民，还会举行祈福活动，以祈求一年出海平安，鱼虾满仓。
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