怎么做鱼才好吃？
编辑：admin 日期：2019-06-11 09:18:42 / 人气：
（1）蒸鱼时尽量选用活鱼。特别是淡水鱼，清蒸时一定要选择活鱼现杀。
（2）要清蒸海鱼时即便没有条件选活鱼，也要尽可能选择新鲜的鱼。不新鲜或冷冻久了的鱼腥味重、肉质紧，不适合清蒸。
2.清洗干净
（1）鱼鳞要去除干净，头部、腹部、尾部和靠近鱼鳍的鱼鳞更要仔细去除。
（2）鱼鳍要齐根剪掉。
（3）鱼的鳃要彻底清除，不留死角。
（4）取出内脏后，要彻底清除腹内靠近脊骨的瘀血，然后用流水清洗干净。
（5）鱼腹内的黑膜一定要刮干净。
鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃、鱼血和腹内黑膜若没清除干净，鱼的腥味会很重，影响菜品的品质。
（6）有些鱼表面有黏液，下锅之前还要把这层黏液处理一下。一种方法是用盐或者醋搓洗，然后冲洗沥干；还有一种方法就是将鱼焯水，这一招对去黏去腥很管用。这样的鱼有鲶鱼、黄辣丁、鳝鱼等。
3.去除鱼表面和腹内的水
无论做哪种鱼，只要有过油的程序，就一定要把水去除干净。带水下锅，一是会溅油，二是鱼腥味重，三是容易粘锅，四是影响菜品的口感和味道。
洗好的鱼沥干后，有条件的话可放在通风处自然晾干，没条件的话可以用干净的毛巾或厨房专用纸擦干鱼表面和腹内的水。
4.煎鱼不破皮
这是一个困扰很多厨房新手的难题。其实，这难题说难也不难，我是这么解决的。
（1）先把锅烧热，然后放油，油烧热后下入擦干的鱼。鱼下锅以后用大火煎，这样鱼皮才会迅速变硬。鱼刚下锅的时候，不要马上动它，用大火煎20秒后，可以晃动锅，也可以用铲子轻碰鱼身试探一下，只有鱼可以在油锅里滑动时才能翻面。这样做，鱼皮绝对能保持完整。
（2）时间紧或者偶尔操作不当会导致鱼粘在锅底，这时候不要沮丧，更不要强行去铲它，而应马上把火关掉，把锅从灶上挪开。等一小会儿，锅降温就很容易把鱼完整地铲起来了。
（3）在鱼身上均匀地拍一层干粉（可以是面粉，也可以是淀粉），鱼下锅之前轻轻把多余的干粉抖掉，这样鱼不仅不会粘锅，还很容易煎黄，变得外酥里嫩。还可以给鱼挂一层湿面糊后再下入热油中煎或炸，这也是一个不错的方法。
（4）鱼多的话，尽量选大锅，一次煎较少的鱼。鱼与鱼之间要留一定的空隙，不能让鱼在锅里铺得满满的。如果锅里的鱼太多，即便油已经被烧得很热了，温度也会骤降，这样鱼皮肯定不容易迅速煎硬、煎黄，更不要说鱼能被完整地铲起来了。有很多鱼要煎的话，可以分拨煎，一拨煎好了再煎下一拨，这样才能煎得又快又好。
5.制作时的注意事项
用葱、姜、蒜、辣椒、花椒或者其他调味品炝锅的时候，要用小火慢慢煸炒，待其香味充分释放，再下主料或高汤，这样菜品的香味才会浓郁。但要注意，不能煸炒过度。葱、姜、蒜变为淡黄色，干红辣椒变成红棕色时，火候正好。
有的烹饪过程中会用到一些酱料，比如郫县豆瓣酱、老干妈辣酱等。酱料最好用热油炒一下再加，不要直接加在汤水中。因为经过热油煸炒的酱料，酱香味会充分释放，味道会更加浓郁，颜色也更加漂亮。需要注意的是，煸炒酱料的时候，放的油要比平常做菜多一些，这样才能炒出漂亮的红油。另外，要全程用小火炒，这样才不会煳锅。下主料或者添汤的时候，转成大火即可。
料酒和黄酒要在锅内温度最高的时候沿着锅边烹入，因为高温会使酒精迅速蒸发，使其去除腥味、增加香味的效果更加明显。
煲汤或者炖的时候，因为鱼已经煎过或炸过，所以烹制过程中一定要用热水，不要用冷水。冷水加进去，鱼肉会迅速变硬，而且腥味重。
烹鱼过程中水尽量一次加足，即使中途加水也要加热水。
炖鱼时，添加水或高汤的量都不要太多。特别新鲜、鱼身薄、个头不大的鱼，水的添加量还要更少些。
炖整条鱼（特别是大一点儿的鱼）的时候，中途要翻面，以便鱼肉充分入味。但给大鱼翻面时做到鱼肉不碎，不仅对新手来说是个难题，对厨房高手来说也不容易。有个取巧的方法可以解决这个问题：在炖鱼的过程中，不时用勺子舀起锅里的汤汁，往鱼没有浸在汤里的部分上浇。这样，无论是下面的鱼肉，还是上面的鱼肉，都会入味，而且你也不用担心因翻面而让鱼“破相”了。
鱼出锅之前要用大火收汁，直至汤汁黏稠、裹紧鱼身。喜欢汤多的话，可以适当多留些汤汁。但是，鱼汤太多的话会影响菜品的品相和口感。
收汁的时候，勾薄芡，然后淋入香油或热猪油等，这会让菜品的品相和味道更上一层楼。但在家中做菜时，我不建议淋明油，还是以少油为佳。
烧好的鱼要出锅了，这时也不能马虎。做得好好的鱼，若是不小心铲碎了，就算味道再好，也有点儿影响情绪不是？鱼起锅的时候，小鱼可以用宽锅铲直接铲起，放入盘中。盘子要紧挨着锅铲，不要用锅铲铲起后送到很远的盘子里。大鱼做好后，要想使鱼身保持完整美观，可以倾斜锅身，用锅铲把鱼和汤汁一起拨入盘中。
炖鱼时，不要着急加盐。收汁过半的时候，才是加盐的最佳时机。加入盐后继续炖一会儿，鱼肉口感更细嫩、味道更香浓。
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