宁波的年味！“江南渔哥”阿蔡：好食材才能成就好味道
编辑：admin 日期：2019-02-04 16:20:50 / 人气：
作为地道宁波人，阿蔡的年夜饭记忆，总与一道道海鲜有关。宁波年夜饭的迷人之处，就是光明正大的“鲜”，粗朴简单，这就好像“阿蔡的菜”——没有花里胡哨的围边，没有哗众取宠的装饰，仅是惯常的食材，却有着一解乡愁的味道。
前外交官的烧菜梦
阿蔡，江湖人称“蔡哥”。要不是亲耳闻听，他曾经的履历，多少有些出人意料。“1978年，我在宁波华侨饭店做餐厅服务员，也算是机缘巧合，我和开餐馆这门行当有了第一次接触。”不过，1983年，阿蔡被借调到外交部，接着被派往中国驻印度大使馆工作。在海外繁忙奔波的日子，家乡的味道只能萦绕于心头。
1987年归国后，阿蔡干过很多行当，但最终还是进了心心念念的餐饮圈。很多老杭州至今还记得，1996年，阿蔡在西湖边开了一家规模挺大的烧鹅仔大酒店。
熟识他的老友皆知，阿蔡对烧菜是满腔热爱。“早几年，我在办公室里摆了一张圆台面，每天自己买菜自己烧。”起先只是“开小灶”，一来二去，阿蔡的名声就传开了。有人向阿蔡建议，“干脆开一家私房菜馆吧”。
于是，七年前，十五奎巷有了这一家私房菜小馆子，一张八仙桌、五个包厢，连一张像样的菜单都没有，却在江湖上声名远扬。
在普通人印象里，宁波人擅长烹制海鲜。但是，宁波菜鲜咸合一，口味略偏甜的杭州人，为何会在这座城市爱上甬帮菜的味道？
阿蔡是有底气的，按照他的说法就是怎么好吃怎么来，好食材才能成就好味道。宁波人阿蔡挑选海鲜眼光犀利，做起菜来又不照搬传统宁波菜的套路，“我就喜欢稀奇古怪的搭配，现在店里蛮多菜式，都是我琢磨出来的。”“当家菜”黄鱼鲞炖猪手，就是用新鲜的猪手和火腿的火踵部位，炖足3—5个小时才到位。
为了一口好味道，阿蔡不惜长途奔波山川湖海搜罗天然食材。火遍大江南北的马家沟芹菜、遂昌的白马御笋、号称“舌尖上的美容菜”的沙鳗、野生的东海带鱼、舟山咸香的黄鱼鲞……不止于宁波味的江南渔哥，靠着这些地道食材搭配，在味道江湖中占有一席之地。
老宁波的新年味
这个季节，在宁波，晒鱼鲞几乎是家家户户信手拈来的手艺。阿蔡记忆里的宁波年味，必须有“海的味道”。圆的鳗筒、扁的鳗干，既是食材，也是鲜味的引擎，更是宁波年夜饭上不可或缺的凉菜。
说到这里，阿蔡两眼放光，不能免俗地怀旧了起来，儿时逢年过节屋檐下飘荡着让自己迷恋的鳗鱼味儿。“鳗筒和鳗干，用的食材其实都是鳗鱼。”阿蔡说，宁波人的“土办法”，把鳗鱼从肚子上剖开清理后，要用布轻拭血水，保留鳗鱼的自然香味。用盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子将鳗筒扎起来，吊于屋檐下。鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹签撑开，之后的制作步骤和鳗筒相似。一口好鳗鱼，不能太干，也不能太湿。依仗着日晒风吹，肉质变得渐渐紧实，香气自然溢出。
待到变成年味上桌时，阿蔡家的祖传做法是把风干的鳗鱼切成小段，放到鸡汤里煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃时，就将鳗段拿出来，刮皮、剔刺，拌上京葱、香菜、麻油和料酒。
阿蔡说，简单的蒸、腌等家烧方法，就能把宁波海鲜的鲜嫩诠释得淋漓尽致。雪菜大汤黄鱼、年糕汤、宁波汤圆、肉皮黄豆冻，这些历久弥新的年夜饭代表菜，从小吃到大，其中传承的年味不言而喻。
编辑：王丽晴
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